Azienda agricola di Farese Fortunato
Dai una risposta alle tue domande

Un olio che "pizzica in gola" è acido?

FALSO
L'acidità di un olio non si riesce a percepire dal gusto, ma si rileva soltanto attraverso una specifica analisi chimica. L'acidità di un olio è la percentuale di acidi grassi "liberi", cioè non legati alla glicerina. I nostri sensi non sono in grado di recepirla. In particolare la sensazione di "bruciore in gola" non ha nulla a che fare con l'acidità dell'olio. Il "pizzico" in gola è una qualità dell'olio, il piccante, dovuta alla presenza di composti fenolici e sostanze aromatiche.

Un olio amaro è un olio cattivo?

FALSO
L'amaro è un attributo positivo dell'olio, insieme al fruttato e al piccante. Il sapore amaro è dato dai polifenoli, sostanze antiossidanti che proteggono dall'ossidazione sia l'olio che le cellule dell'organismo dell'uomo, e quindi assolutamente positive.
L'amaro è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, oppure da olive che appartengono a varietà con alto contenuto in fenoli. Dal punto di vista della gradevolezza al gusto è importante comunque che l'amaro non si presenti in toni eccessivi e non equilibrati con le altre caratteristiche dell'olio. Bisogna però sempre considerare che l'olio è un condimento e che va sempre valutato in abbinamento al cibo. In proposito, secondo una recente ricerca dell'Università Federico II di Napoli, l'olio perde la sua carica amara durante la cottura di una pietanza, a causa di complessi fenomeni chimici, oppure a contatto con cibi particolari quali formaggi o ricotta.

È vero che gli oli "verdi" sono migliori degli oli "gialli"?

FALSO
Per valutare la qualità di un olio non si guarda il suo colore. Basti pensare che gli assaggiatori professionisti utilizzano bicchierini di vetro colorato di blu, per evitare di essere influenzati nella valutazione dal colore dell'olio. I colori dell'olio variano dal giallo chiaro al verde intenso. I responsabili del colore dell'olio sono due pigmenti naturali presenti contemporaneamente: le clorofille (che danno all'olio il colore verde) e i caroteni (che danno all'olio i colori giallo-arancione).
Il colore dell'olio dipende dal tipo di cultivar, dallo stadio di maturazione delle olive (se le olive sono verdi e acerbe, l'olio che si ottiene è verde, se le olive sono mature, l'olio è sicuramente più giallo), dalla tipologia di impianto di estrazione. Man mano che invecchia l'olio tende a perdere la tonalità verde; un olio "vecchio" o mal conservato, irrancidito, ha una colorazione tipicamente più arancione.
Attenzione però: a volte si trovano degli oli che presentano un colore verde provocato solamente da aggiunta di foglie durante la frangitura.

Come si deve conservare l'olio?

Tappato, al fresco, al buio. L'olio è un grasso e come tale tende a degradare, a irrancidire.
I suoi nemici principali sono: l'aria, la temperatura, la luce. L'olio deve quindi essere conservato:
  • tappato: per ridurre il contatto con l'aria; i produttori più accurati lo conservano in fusti di acciaio inossidabile dove all'interno l'aria è sostituita da azoto per uso alimentare
  • al fresco: l'olio non deve essere sottoposto né a temperature alte, né deve gelare. La temperatura ideale è intorno ai 14-18 gradi
  • al buio: in contenitori metallici o in vetro ambrato

Ecco alcuni semplici consigli per una corretta conservazione in casa:

  • evitare l'esposizione al calore: non conservare l'olio vicino ai fornelli
  • evitare l'esposizione alla luce: scegliere bottiglie in vetro scuro e conservarle al buio, in credenze chiuse
  • evitare il contatto con l'aria: chiudere la bottiglia con il tappo dopo ogni utilizzo

Quali sono i contenitori più adatti alla conservazione dell'olio?

I contenitori migliori per l'olio venduto al dettaglio sono: il vetro scuro e le lattine metalliche a banda stagnata. Questi contenitori consentono di riparare l'olio da luce, aria e alta temperatura, quindi dai suoi più acerrimi nemici.
Sono da evitare i contenitori in vetro trasparente e le taniche di plastica.

Cosa vuol dire olio DOP?

D.O.P. vuol dire Denominazione di Origine Protetta. Un olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta è un olio che è stato prodotto in un territorio specifico e delimitato.
La produzione dell'olio deve avvenire secondo un preciso Disciplinare di Produzione, il quale:
  • delimita l'area di produzione dell'olio
  • individua le varietà di olive ammesse (cultivar)
  • indica le tecniche di coltivazione ammesse, le modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive, le tecniche di estrazione dell'olio
  • stabilisce i parametri fisici (ad esempio il colore), chimici (ad esempio il grado di acidità), organolettici (odore, sapore) che l'olio prodotto deve presentare.

In Italia ci sono ad oggi 39 oli extravergine che hanno ottenuto il riconoscimento DOP.

Cosa vuol dire olio monovarietale?

Un olio extravergine monovarietale è un olio fatto con olive di un'unica varietà. Le olive non sono tutte uguali. In Italia ci sono 395 diverse varietà di olive iscritte ufficialmente nello Schedario Oleicolo Italiano, moltissime di queste varietà sono autoctone (cioè non importate) e molto radicate nel territorio di origine. Ogni varietà è diversa dall'altra: alcune varietà hanno una maturazione precoce, altre tardiva; alcune varietà sono resistenti alle avversità, altre sono sensibili.
E così gli oli prodotti da varietà diverse hanno caratteristiche diverse, sia dal punto di vista chimico che da quello organolettico: alcuni sono ricchi in polifenoli e hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati; in alcuni prevale il piccante, in altri spicca il profumo di frutto fresco, di erba, carciofo, pomodoro...
Un olio monovarietale è di solito un olio dalla forte personalità, molto tipico, molto rappresentativo del territorio in cui è prodotto e molto raro. Solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia è monovarietale, di norma l'olio viene fatto con più varietà di olive lavorate insieme.

Un olio genuino è un olio di qualità?

FALSO
Consideriamo ad esempio che il 35% dell'olio di oliva che esce dai frantoi è olio lampante, cioè olio non commestibile; ha elevati livelli di acidità ed è sgradevole al gusto e all'odore. Si chiama così perché veniva impiegato come combustibile nelle lampade per l'illuminazione domestica. Eppure l'olio lampante è genuino, cioè fatto in frantoio solo con olive e solo con procedimenti meccanici. Genuinità e qualità non sono sinonimi!
A proposito, cosa succede di quel 35% di olio lampante che esce dai frantoi? L'olio lampante viene trattato chimicamente in raffineria per togliere odori e sapori cattivi. Miscelato poi con olio extravergine diventa olio di oliva!

L'olio extravergine è più grasso dell'olio di semi?

FALSO
Tutti gli oli vegetali in commercio (di oliva, extravergine, di semi, ...) hanno lo stesso apporto calorico: 9 K/cal per grammo. L'olio extravergine non è quindi più "grasso" di altri oli. Al contrario, poiché l'extravergine è più saporito e profumato degli altri oli, ne basta una quantità minore per condire i piatti.

L'olio extravergine di oliva è più pesante e quindi meno digeribile degli altri oli?

FALSO
L'olio extravergine è l'olio più digeribile in assoluto.
Tutti gli oli extravergine sono poi digeribili allo stesso modo, infatti contengono i medesimi acidi grassi. Spesso si confonde la digeribilità di un olio con la percezione, durante la digestione, di note aromatiche più intense oppure con la digeribilità della pietanza che accompagnano. A questo proposito si ricorda che l'olio extravergine è consigliato nella dieta di svezzamento del lattante.

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